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Marinatura degli alimenti
La marinatura è una tecnica tradizionale di conservazione a breve termine e preparazione alla cottura di carni e pesce. Essa consiste nell’immersione dell’alimento in un composto acido (aceto, succo di limone, vino), in molti casi combinato con olio e spezie: il risultato è un ammorbidimento delle componenti muscolari, l’eliminazione di alcuni gusti troppo “forti” (come nel caso della selvaggina) o una cottura a freddo (come nel caso del carpaccio).
La componente acida svolge il ruolo essenziale: limita la crescita microbica e favorisce una parziale denaturazione delle proteine, che così diventano più tenere e “friabili”, quindi più digeribili.
E’ importante sapere che la fase di marinatura varia a seconda dell’alimento: se il pezzo è molto grande o la carne dell’alimento è troppo dura è chiaro che il tempo di marinatura sarà maggiore rispetto ad un prodotto piccolo e a carne tenera come, per esempio, le alici. Nel caso di tagli di carne voluminosi è poi buona cosa favorire la penetrazione della marinata massaggiando, praticando tagli o fori.
La dissoluzione della marinata nel muscolo è temperatura-dipendente, per cui l’effetto è migliore a temperatura ambiente e più lento a temperatura di refrigerazione. Ma nessuna preoccupazione igienica: in ogni caso l’acidità del mezzo impedisce lo sviluppo microbico, anzi ha un piccolo effetto batteriostatico.
L’impiego del vino, soprattutto del vino rosso, offre particolari vantaggi: l’alcool scioglie o rammolla i grassi, favorendo la penetrazione della marinata; gli acidi organici presenti esercitano l’effetto di intenerimento, le sostanze fenoliche (quali i tannini, presenti in maggiore quantità in un buon vino rosso, meglio se invecchiato) reagiscono con le proteine, formando complessi insolubili che rendono la carne più succosa e tenera.
Nel caso del brasato, l’alcool evaporerà durante la cottura, mentre il piccolo residuo zuccherino eventualmente presente rafforzerà l’effetto della reazione di Maillard nella prima fase di rosolatura, favorendo l’imbrunimento e la tostatura superficiale che impedisce la fuoriuscita dei succhi nella successiva fase di cottura.
Infine, una nota salutistica: recenti ricerche hanno dimostrato che la formazione di ammine eterocicliche (HCA), sostanze sospette di cancerogenicità che si formano per reazione fra la creatina ed alcuni amminoacidi nella cottura alla fiamma diretta ad alta temperatura, viene depressa quando le carni sono state precedentemente marinate.
Marinate gente,... marinate!
La componente acida svolge il ruolo essenziale: limita la crescita microbica e favorisce una parziale denaturazione delle proteine, che così diventano più tenere e “friabili”, quindi più digeribili.
E’ importante sapere che la fase di marinatura varia a seconda dell’alimento: se il pezzo è molto grande o la carne dell’alimento è troppo dura è chiaro che il tempo di marinatura sarà maggiore rispetto ad un prodotto piccolo e a carne tenera come, per esempio, le alici. Nel caso di tagli di carne voluminosi è poi buona cosa favorire la penetrazione della marinata massaggiando, praticando tagli o fori.
La dissoluzione della marinata nel muscolo è temperatura-dipendente, per cui l’effetto è migliore a temperatura ambiente e più lento a temperatura di refrigerazione. Ma nessuna preoccupazione igienica: in ogni caso l’acidità del mezzo impedisce lo sviluppo microbico, anzi ha un piccolo effetto batteriostatico.
L’impiego del vino, soprattutto del vino rosso, offre particolari vantaggi: l’alcool scioglie o rammolla i grassi, favorendo la penetrazione della marinata; gli acidi organici presenti esercitano l’effetto di intenerimento, le sostanze fenoliche (quali i tannini, presenti in maggiore quantità in un buon vino rosso, meglio se invecchiato) reagiscono con le proteine, formando complessi insolubili che rendono la carne più succosa e tenera.
Nel caso del brasato, l’alcool evaporerà durante la cottura, mentre il piccolo residuo zuccherino eventualmente presente rafforzerà l’effetto della reazione di Maillard nella prima fase di rosolatura, favorendo l’imbrunimento e la tostatura superficiale che impedisce la fuoriuscita dei succhi nella successiva fase di cottura.
Infine, una nota salutistica: recenti ricerche hanno dimostrato che la formazione di ammine eterocicliche (HCA), sostanze sospette di cancerogenicità che si formano per reazione fra la creatina ed alcuni amminoacidi nella cottura alla fiamma diretta ad alta temperatura, viene depressa quando le carni sono state precedentemente marinate.
Marinate gente,... marinate!
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